La fermentation, c’est une technique de conservation des aliments très anciennes, qui fait partie de l’histoire de l’alimentation. Le fromage, le vin, la bière, le pain, le yaourt, le kimchi… Tous doivent leurs succès et leurs goûts uniques à un procédé qui fait intervenir des micro organismes (levures, bactéries, champignons…).
Les avantages :
- Les aliments fermentés sont riches en probiotiques, et sont donc bénéfiques pour la santé intestinale ;
- La fermentation augmente la digestibilité des aliments, et permet une meilleure assimilation des nutriments ;
- Les aliments fermentés ont une durée de conservation plus longue que les aliments frais, ce qui permet de les conserver plus longtemps sans gaspillage ;
- La fermentation peut également donner un goût unique et délicieux aux aliments, ce qui peut rendre les plats plus intéressants et savoureux !
LE B.A-BA
La fermentation peut avoir l’air compliquée… Et pourtant le procédé se fait naturellement ! Il repose sur les micro-organismes présents pour la plupart sur les légumes. Il suffit ensuite de leur créer un environnement favorable pour que des acides lactiques se forment (d’où le terme lacto-fermenation… Les produits laitiers ne sont pas invités dans le processus !).
Et cela nécessite simplement le respect des consignes, des bocaux bien nettoyés, un peu d’huile de coude et quelques ingrédients !
1) Sortez les bocaux !
Perso, j’utilise des bocaux “Le Parfait” - mais prenez ce que vous avez sous la main !
Assurez-vous qu’ils ne présentent pas de défauts visibles (ébréchures, traces d’abrasion ou de résidus collés…). Bien les nettoyez les bocaux à l’eau chaude savonneuse. Evitez tout choc entre les bocaux. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux. Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre.
2) Préparez les légumes
Il est capital d’opter pour des légumes bio ou cultivés sans pesticides. S’ils n’ont pas de terre sur eux, un simple coup d’eau fraîche suffira. Ne les rincez surtout pas avec un produit antibactérien car les micro-organismes présents sur les légumes sont essentiels ! Certains légumes, à la peau épaisse peuvent également être épluchés (ex : je le fais pour le radis noir).
3) Remplissez votre bocal.
Pour une conserve réussie, il est important de remplir son bocal jusqu’à 2cm du couvercle. En dessous de cela, il se pourrait que votre fermentation ne prenne pas et que des moisissures se développent #cestpascequonveut
- Pour les légumes riches en eau, comme les courgettes, on privilégie une découpe fine (julienne, râpé, etc.) et on les traite au sel. La règle de base est de respecter une proportion de sel de 1 % sur la totalité de la préparation (c’est-à-dire, légumes + eau). En bouche, cela ne doit pas être trop salé. Dans le cas où l’on utilise seulement du sel, le bon ratio est 10g de sel par kilo de légumes.
- Pour les légumes moins riches en eau, les légumes à fermenter entiers ou en gros morceaux, se traitent eux en saumure (= mélange eau + sel). Le bon ratio est de 30g de sel par litre d’eau.
4) On stocke… et on patiente !
Les ferments, comme nous, se portent mieux sous des températures douces. On privilégie donc une température ambiante, qui ne descend pas sous les 20° les premiers jours. Ensuite, une fois le processus entamé (quand votre bocal se met à chanter, à faire des bulles) on peut le placer dans un endroit plus frais. Je vous déconseille de mettre au frigo, pour avoir un goût agréable le mieux c’est la température type cave, environ 15°C.
—> Si vous constatez que la fermentation va trop vite, ou si vous souhaitez l’arrêter à un stade précis (question de goût) vous pouvez bien sûr leur offrir un petit séjour au frais dans le réfrigérateur.
Attention, on n’ouvre surtout pas son bocal pendant le processus de fermentation ! #pastouche
Pour le déguster, il faut attendre au minimum 16 jours (jour de fabrication + 2 semaines) sauf contre-indication dans la recette. Mais en règle générale, 4 à 6 semaines permettent d’obtenir un résultat gustatif optimal. Après cela, si l’on souhaite conserver ses bocaux fermés longtemps (parfois jusqu’à des années) on les place au frais, dans une cave par exemple et à l’abri de la lumière.
Pour savoir si la fermentation est réussie c’est très simple : pas de mauvaise odeur = bon signe. Si une odeur vraiment désagréable vient vous chatouiller les narines, c’est à refaire et à ne surtout pas manger. Et, si vous n’engloutissez pas tout du premier coup, placez vos bocaux au frigo entre +4 à +6°C.
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